고기의 약 70%는 수분으로 구성되어 있으며, 수분은 여러 성분을 잘 용해시키는 성질이 있어 그 함량 및 존재상태는 식육의 가공·저장성 및 맛, 색 등에 크게 관여하고 있습니다.

고기에 존재하는 수분의 상태는 결합수(화학수), 고정수(중간 결합수), 자유수(유리수)로 구분합니다.

결합수는 단백질 분자표면과 강하게 결합되어 있어 일반적인 방법으로는 분리하기 쉽지 않을 뿐만 아니라 미생물의 번식 등에도 이용될 수 없고 0 ℃이하로 냉각하여도 잘 얼지 않습니다.

고정수는 결합수 외부에 여러 층으로 존재하고 물분자끼리 수소결합으로 연결되어 있으며 단백질 전하군의 전기인력에 영향을 받습니다. 결합수와 고정수의 양은 고기 수분의 20~27%인 것으로 알려져 있습니다.

유리수는 단백질 전하군의 영향을 전혀 받지 않으므로 자유롭게 움직일 수 있습니다. 따라서 유리수의 양에 따라 고기의 상태나 품질 등이 크게 달라집니다.

미생물 번식은 고기내 수분함량의 과다보다는 주위의 습도에 크게 영향을 받습니다. 즉 대기가 건조하여 습도가 낮으면 고기의 수분은 증발로 인하여 건조해져 미생물번식이 어렵지만, 반대로 고기주위의 대기습도가 높으면 외부 수분을 흡수하여 수분함량이 높아져 미생물번식이 용이하게 됩니다. 이와 같이 고기중의 수분을 정적인 것으로 보지 않고 동적인 것으로 취급하여 대기중의 상대습도 까지 고려한 수분활성도( =P/P0 ; P0:같은 온도에서 순수한 물의 증기압, P:식품 속의 증기압)로 미생물의 번식여부를 판단하고 있습니다. 일반적인 미생물의 생육 또는 번식이 가능한 수분활성도는 곰팡이 0.70~0.95, 세균 0.90~~0.94입니다.

또한, 지육의 보관 시 송풍속도가 빠르고 상대습도가 낮을 경우 지육의 탈수로 인한 감량으로 경제적 손실이 생기고, 이와 반대인 경우(송풍속도가 느리고, 상대습도가 높은 경우) 지육의 표면에 생성된 응결수에 의해 미생물의 증식이 촉진되어 부패하기 쉬우므로 지육을 보관할 경우에는 송풍속도와 상대습도 관리가 매우 중요합니다.